题目

腐乳是我国古代劳动人民创造出的一种经过微生物发酵的大豆食品．下图是腐乳制作的流程示意图： （1）腐乳的生产多采用毛霉等进行发酵，毛霉生长的最适温度为　  　左右，在发酵过程中，毛霉分泌的　   　和　                  等多种酶，使腐乳坯中的蛋白质缓慢水解，生成多种氨基酸和各种有机酸，形成鲜、香等特有的风味． （2）传统的制作过程中，豆腐块上生长的毛霉来自　          　． （3）加盐的作用是　                       　和　                  　． （4）腐乳浸液是由酒及各种香辛料配制而成的，腐乳浸液中的酒可以选用料酒、黄酒、米酒、高粱酒等．加料酒的作用是                          和　                　． 答案：（1）16℃蛋白酶    淀粉酶（或谷氨酰胺酶、脂肪酶） （2）空气中的毛霉孢子 （3）析出豆腐中的水分，使豆腐变硬　   抑制微生物的生长，避免豆腐腐败变质 （4）抑制其他微生物的生长　使腐乳具有独特的香味

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