题目

果粒生产在中国尚属起步阶段．果粒除了可直接食用外还可作为配料加入到酸奶、冰淇淋、果冻等食品中．果胶酶作为一种新型加工助剂，可将果粒的组织结构损坏程度减到最小，最大限度地提高成型果粒的含量．根据以上内容回答下列问题．                                                                                                    （1）果胶酶作为一种果粒加工助剂，它能将果胶分解成可溶性的　     ，由酶的　   　性可知，组成果粒的另一成分     　不会被分解．                                                                                      （2）在40～45℃温度下搅拌处理的原因是　      ；最后升温到90～92℃再冷却罐装的目的是　     　．                （3）图1表示温度对果胶酶活性的影响，如果纵坐标表示果粒的生成速率，横坐标表示温度，请在图2中画出果粒生成速率的曲线图（所绘制的曲线大体符合事实即可）．                                                                                      答案：解：（1）果胶在果胶酶的作用下可以水解为半乳糖醛酸，根据酶的专一性可知，组成果粒的另一成分纤维素不会被分解．                                                                         （2）在40～45℃温度下果胶酶的活性最高，所以需要进行搅拌处理．升温到90～92℃再冷却罐装的目的是灭菌．                                                                              （3）注意果粒生成速率的曲线图与温度对果胶酶活性的影响曲线图大致相似．具体见答案．                   故答案为：                                                                                         （1）半乳糖醛酸    专一    纤维素                                                      （2）果胶酶的活性最高   灭菌                                                               （3）                                                               

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