题目

泡菜因其醇香酸脆，制作方便，为人们所广泛喜爱。但传统泡菜的制作过程中会产生亚硝酸盐，危害人体健康。生物兴趣小组的同学尝试了泡菜制作，并进行了亚硝酸盐含量的测定。实验过程如下： ① 选择等量的新鲜蔬菜（白菜、芹菜、胡萝卜）洗净沥干水分，切成条状放入干净的泡菜坛中。 ② 加入适量的食盐和冷却后的调味汁料（花椒、姜片和辣椒等），没过蔬菜即可。 ③ 盖上坛盖，向坛口的凹槽内注入清水。将泡菜坛放在阴凉处。 ④ 每天取样榨汁，测量其中的亚硝酸盐含量。每种泡菜至少测量 3 次，然后取平均值。 图为兴趣小组依据测量结果绘制的亚硝酸盐含量随时间变化的曲线图，分析回答： （ 1 ）由实验数据可知：用胡萝卜制作泡菜时，亚硝酸盐含量的变化趋势是 ________________ 。 （ 2 ）中华人民共和国卫生部《食品中亚硝酸盐限量卫生标准》规定，亚硝酸盐的残留量在酱腌菜中不能超过 20mg/kg 。分析曲线可知制作的泡菜 ____________ 天后食用更健康， 3 种蔬菜中 __________ 最适合作为泡菜原料。 （ 3 ）泡菜制作的主要原理是乳酸菌通过发酵作用分解有机物产生乳酸。乳酸菌与酵母菌相比，在结构上的主要区别是 _____________________________ 。 （ 4 ）发酵过程中，存在于蔬菜上的少量乳酸菌会通过 __________ 的方式大量繁殖。 （ 5 ）制作泡菜时既要加盖，还要用水来封口，这样做的科学道理是 _______________________________________________ 。 答案： （ 1 ）先升高后下降 （ 2 ） 9 白菜 （ 3 ）乳酸菌没有成形的细胞核（或酵母菌有成形的细胞核） （ 4 ）分裂 （ 5 ）避免空气中的氧气进入坛中，以便形成无氧环境 【分析】 1 ．制作泡菜时要用到乳酸菌，乳酸菌发酵产生乳酸，使得菜具有特殊的风味，乳酸菌是厌氧菌，分解有机物是不需要氧气的，因此泡菜坛要加盖并用一圈水来封口，以避免外界空气的进入，否则如果有空气进入，就会抑制乳酸菌的活动，影响泡菜的质量。 2 ．亚硝酸盐为白色粉末，易溶于水，在食品生产中可作食品添加剂。亚硝酸盐有一定的毒性，当人体摄入的亚硝酸盐总量达到 0.3 ～ 0.5g 时，会引起中毒，达到 3g 时会引起人死亡。 （ 1 ） 在泡菜制作过程中，微生物会将原料中的硝酸盐还原形成亚硝酸盐，因此在发酵初期亚硝酸盐含量会逐渐升高；发酵后期亚硝酸盐又会被某些微生物氧化成硝酸盐，亚硝酸盐含量又会逐渐下降。由实验数据可知：用胡萝卜制作泡菜时，亚硝酸盐含量的变化趋势是先升高后下降，最高值大约是 90mg/kg 。 （ 2 ） 亚硝酸盐的残留量在酱腌菜中不能超过 20mg/kg 。因此在泡菜制作过程中要检测亚硝酸盐的含量，确定合适的取食时间。分析曲线可知制作的泡菜 9 天后，亚硝酸盐的含量低于 20mg/kg ，食用更健康。由题图可知：白菜的发酵过程，亚硝酸盐的含量一直很低，故 3 种蔬菜中白菜最适合作为泡菜原料。 （ 3 ） 乳酸菌等细菌虽有 DNA 集中的区域，却没有成形的细胞核。这样的生物称为原核生物。真菌、动植物具有真正的细胞核，属于真核生物。所以，乳酸菌与酵母菌相比，在结构上的主要区别是乳酸菌没有成形的细胞核（或酵母菌有成形的细胞核）。 （ 4 ） 细菌是单细胞生物，个体较小，靠分裂进行生殖的，也就是一个细菌分裂成两个细菌，长大以后又能进行分裂。在环境适宜的时候，不到半小时，细菌就能分裂一次。所以，发酵过程中，存在于蔬菜上的少量乳酸菌会通过分裂的方式大量繁殖。 （ 5 ） 乳酸菌是厌氧菌，分解有机物是不需要氧气的，因此泡菜坛要加盖并用一圈水来封口，以避免外界空气的进入，否则如果有空气进入，就会抑制乳酸菌的活动，影响泡菜的质量。所以，制作泡菜时既要加盖，还要用水来封口。

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