复原乳就是奶粉兑水还原而成的牛奶，可作为奶制品的原料奶，但需标明“复原乳”，以保障消费者的知情权和选择权。

与鲜牛乳相比，复原乳的加工至少经过两次高温处理，杀灭牛乳中的微生物。高温处理对牛乳中的蛋白质、钙和脂溶性维生素 A、D 等的含量影响不大，但会对热比较敏感的水溶性维生素 B₂、B₁₂等造成部分损失。奶制品加热时会产生糠氨酸，糠氨酸含量越高，奶制品的营养价值越低。

下图为科研人员以蛋白质含量相同的鲜牛乳与复原乳为研究对象，分别测定不加热和加热（95℃，2min）处理后的牛乳中糠氨酸含量，结果如图所示。

复原乳并非“假牛奶”，其加工过程中造成的营养损失，可以通过多吃豆类、坚果和粗粮等食物补充上来。当然，牛奶的最佳选择是新鲜的巴氏奶，因为巴氏奶只需在 70℃时加热十几秒钟，杀灭牛乳里所有致病菌，较大程度地保留了牛乳中的全部营养成分。

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