备考2021年高考生物一轮专题第42讲 传统发酵技术的应用

备考2021年高考生物一轮专题第42讲 传统发酵技术的应用
教材科目：生物
试卷分类：高考
文件类型：.doc
发布时间：2026-04-01
授权方式：免费下载
下载地址：点此下载

以下为试卷部分试题预览

---

1. 综合题

详细信息

某实践活动小组进行了“探究泡菜在腌制过程中亚硝酸盐含量的变化”的实验．表为亚硝酸盐含量测量结果： 亚硝酸盐含量 封坛前 第4天 第8天 第12天 第16天 1号坛 0.15 0.6 0.2 0.1 0.1 2号坛 0.15 0.2 0.1 0.05 0.05 3号坛 0.15 0.7 0.6 0.2 0.2 （1） 制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜，原因是，为了缩短制作时间，有人还会在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液，加入陈泡菜液的目的是． （2） 泡菜的盐水中清水与盐的质量比约为，为什么盐水需煮沸并冷却后才可使用？． （3） 装坛后，泡菜坛的坛沿要注满水，目的是． （4） 泡菜制作过程中，乳酸发酵的过程即为乳酸菌进行的过程． （5） 泡菜制作过程中影响亚硝酸盐含量的因素有、和等． （6） 从开始制作泡菜品质最佳这段时间内，泡菜液逐渐变酸，这段时间内泡菜坛中乳酸菌和其他杂菌的消长规律是，原因是． （7） 分析表格中的数据，在食用泡菜最好，理由是．

2. 单选题	详细信息
有人就腐乳制作的传说故事写了一首打油诗：豆腐长白毛，致和真苦恼；撒盐把它腌，腐乳变成宝．下列有关说法错误的是（    ） A . 所长白毛主要为毛霉菌丝 B . 长白毛和盐腌是腐乳制作的两个关键步骤 C . 为调制风味可在盐腌后加入卤汤，卤汤没有杀菌防腐的作用 D . 腐乳成宝的价值在于大分子蛋白质和脂肪被分解成了易于消化吸收的小分子物质

3. 单选题	详细信息
下列有关于发酵技术叙述不正确的是（    ） A . 腐乳制作后期加入香辛料和料酒有防腐作用 B . 长期放置的酒表面会出现一层膜，这层膜是醋酸菌在液体表面繁殖形成的 C . 泡菜腌制过程中，泡菜坛表面会长出一层白膜，这白膜是产膜酵母大量增殖形成的 D . 腐乳最外部有一层致密的皮，这层皮就是由毛霉分泌的蛋白酶构成的

4. 单选题	详细信息
在泡菜制作过程中，影响亚硝酸盐含量的主要因素有（   ） ①腌制温度 ②空气湿度 ③食盐用量 ④腌制时间 ⑤原料的形状 A . ①③④ B . ①②③ C . ②③⑤ D . ①③⑤

5. 单选题	详细信息
有关检测泡菜中亚硝酸盐含量的叙述，不正确的是（   ） A . 实验必须设置一组不含亚硝酸盐的比色管作为空白对照组 B . 在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应 C . 重氮化反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料 D . 对显色反应样品进行目测，可以精确计算出泡菜中亚硝酸盐的含量

6. 单选题	详细信息
关于泡菜发酵的叙述，不正确的是（    ） A . 泡菜发酵过程中产生亚硝酸盐，某些条件下转化为致癌物质亚硝胺 B . 煮沸泡菜盐水的目的是除去水中的氧气和杀灭盐水中的其他杂菌 C . 制作泡菜利用的菌种是乳酸菌，其代谢类型为异养厌氧型 D . 泡菜腌制时间过长，容易造成细菌大量滋生，亚硝酸盐含量增加

7. 实验探究题	详细信息
豆豉是大豆经过发酵制成的一种食品。为了研究影响豆豉发酵效果的因素，某小组将等量的甲、乙两菌种分别接入等量的A、B两桶煮熟大豆中并混匀，再将两者置于适宜条件进行发酵，并在32 h内定期取样观测发酵效果。回答下列问题： （1） 该实验的自变量是、。 （2） 若发酵菌为好氧菌，则发酵容器内（填“上层”“中层”或“下层”）大豆的发酵效果比较好。 （3） 从大豆到豆豉的过程中，大豆中的成分会发生类似腐乳制作过程中的变化，即蛋白质转变为，脂肪转变为，直接原因是发酵菌产生了。

8. 综合题

详细信息

鼎丰腐乳在上海奉贤已有近150年的历史，以其独特的工艺，细腻的品质，丰富的营养，可口的风味而深受广大群众的喜爱，被西方誉为东方奶酪。腐乳制作主要步骤如下：      （1） 在腐乳制作过程中需接种菌种，这些菌种中起主要作用的是毛霉菌（属于真菌），与细菌相比主要差异是　   　。 A . 有无核糖体 B . 有无细胞结构 C . 有无成形的细胞核 D . 有无细胞质 （2） 晒制的豆腐块为毛霉菌的生长主要提供的营养物质是。 （3） 菌种是发酵的关键，如果有杂菌污染则表现出生化功能的变化从而影响腐乳品质，因此配置培养基挑选出所需的毛霉菌菌落显得尤为重要，配置的培养基是　   　。 A . 低盐的液体培养基 B . 高盐的液体培养基 C . 低盐的固体培养基 D . 高盐的固体培养基 （4） 根据菌落特征鉴别毛霉菌时，能够观察的菌落特征有_____________。 A . 形状 B . 颜色 C . 边缘 D . 表面 （5） 腐乳的营养丰富，是因为大分子物质经过发酵作用分解成小分子且易于消化吸收的物质，下列属于水解反应是　   　。 ①蛋白质+水→氨基酸    ②ATP→ADP  ③核苷酸→核酸   ④葡萄糖→乳酸 A . ①② B . ②③ C . ①④ D . ②④ （6） 不同的毛霉菌都能分泌脂肪酶，但研究发现以每克菌体计算，两种菌降解脂肪的能力有所不同，对此现象合理的假设是。

9. 单选题	详细信息
燕窝是中国人的传统保健品，近年来被传为珍稀滋补品的“血燕”更是价格高昂。但武汉曾在某次抽查时发现，主要产自马来西亚的 3 万余盏血燕亚硝酸盐最高超标 350 多倍。以下说法错误的是（    ） A . “血燕”中的亚硝酸盐在人体内主要以“过客”的形式随尿排出 B . 检测“血燕”中亚硝酸盐的含量需将“血燕”制成样品处理液 C . “血燕”中的亚硝酸盐在人体内积累有致癌作用 D . 一次误食亚硝酸盐 0.3~0.5g 就会引起中毒，但不会导致死亡

10. 实验探究题	详细信息
图 1 为某班同学以鲜苹果汁为原料制作果酒和果醋的过程简图，图 2 为苹 果酒发酵过程中利用的两种简易装置，请分析回答： （1） 过程①使用的微生物主要是，其代谢类型是，用化学反应式表示过程①利用的原理是。 （2） 过程②与过程①相比，需要更改的条件是。 （3） 某同学利用图 2 装置完成苹果酒的制作过程。若用乙装置，在发酵过程中，必须 进行的操作是。与乙装置相比，甲装置的优点是及时吸 收发酵产生的CO2 ， 除此之外，还有什么优点？。 （4） 在条件下，重铬酸钾与酒精反应呈现。若进一步检测所得苹果酒 中酵母菌的数量，可采用显微镜直接计数法或法。 （5） 发酵完成后，该班同学制作的苹果酒品质非常好，为方便后续年级使用，可将菌种采用的方法保存。