题目

蓝莓是一种营养价值非常高的水果，富含花青素。花青素是一种热敏性活性物质，不易挥发，易溶于水、甲醇、乙醇等极性溶剂中，在pH小于3.0时比较稳定。研究表明花青素具有抗炎症、延缓衰老等作用，因此人们将蓝莓加工，形成了蓝莓汁、果酒、果醋等系列产品。请回答下列问题：(l)从蓝莓中提取花青素不采用水蒸气蒸馏法的原因是__________________。提取的花青素常作为食品添加剂，从安全角度考虑，以下方案最佳的是____________。①盐酸+甲醇 ②柠檬酸+乙醇 ③柠檬酸+丙酮(2)超临界流体萃取是目前最先进的物理萃取技术。萃取剂在常压和室温下为气体，在温度、压力高于临界值时为流体。利用超临界CO2为溶剂，可将基质与萃取物有效分离、提取和纯化。与传统有机溶剂萃取法相比，超临界流体萃取法有哪些优点？________________。（至少答出2点）(3)制作蓝莓汁时，为提高出汁率和澄清度，可向果汁中加入________。酿造蓝莓酒时，若要实现酵母菌的反复利用，可进行____________。为保证果酒发酵正常进行，需要严格控制的发酵条件有____________（答出2种即可）。(4)蓝莓酒如果暴露在空气中，酒味会逐渐消失而散发出酸味，特别是炎热的夏天更是如此，其原因是____________________。 答案：【答案】花青素不易挥发，不能随水蒸气蒸馏出来，且高温会破坏花青素 ② 提取率高、无有害溶剂的残留、操作条件温和、对有效成分的破坏少、不燃烧、不污染环境等优点 纤维素酶和果胶酶 酵母细胞的固定化 温度和密闭条件 醋酸菌是好氧细菌，在较高温度下更有利于其生长繁殖，有氧条件抑制酵母菌的无氧发酵 【解析】提取植物中的有效成分的常用方法有：蒸馏法、压榨法和萃取，蒸馏是利用水蒸气将挥发性较强的芳香油携带出来，适用于提取挥发性强的芳香油；压榨法是通过机械加压，压榨出果皮中的芳香油，适用于易焦糊原料的提取；萃取适用范围广，要求原料的颗粒要尽可能细小，能充分浸泡在有机溶液中；据此分析。（1）根据题意，花青素是一种热敏性活性物质，花青素不易挥发，又易溶于水、甲醇、乙醇等极性溶剂中，不能随水蒸气蒸馏出来，且高温会破坏花青素，故从蓝莓中提取花青素不采用水蒸气蒸馏法。甲醇和丙酮有毒性，故从安全角度考虑，最佳方案是②。（2）根据题意，利用超临界CO2为溶剂，可将基质与萃取物有效分离、提取和纯化。与传统有机溶剂萃取法相比，超临界流体萃取法的优点有：提取率高、无有害溶剂的残留、操作条件温和、对有效成分的破坏少、不燃烧、不污染环境等。（3）制作蓝莓汁时，可向果汁中加入纤维素酶和果胶酶，以破坏细胞壁，可提高出汁率和澄清度。酿造蓝莓酒时，若要实现酵母菌的反复利用，可进行酵母细胞的固定化。为保证果酒发酵正常进行，需要严格控制的发酵条件有温度和密闭条件。（4）蓝莓酒如果暴露在空气中，酒味会逐渐消失而散发出酸味，特别是炎热的夏天更是如此，其原因是有氧条件抑制酵母菌的无氧发酵，而醋酸菌是好氧细菌，在较高温度下更有利于其生长繁殖。

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