题目

近年来，《舌尖上的中国》引发全民关注美食的热潮，其中不乏利用微生物发酵制作的美食，如素有“东方奶酪”之称的石宝寨牌忠州豆腐乳、中国泡菜领导品牌吉香居等。请回答下列有关问题。（1）利用苹果、梨、葡萄等水果制作果酒时，其发酵阶段所需的菌种是________；在产生酒精时要控制的必要条件是________。如果发酵后期，通气口的开关被打开，一段时间后果酒变酸，这是由于酒精在_______的作用下生成了________。（2）制作吉香居泡菜时，起主要作用的微生物是____________。泡菜制作中盐和水的比例是_________。泡菜中的亚硝酸盐过多会对人体产生危害，通常用________法检测亚硝酸盐含量。（3）石宝寨牌忠州豆腐乳前期发酵是在严格的无菌条件下，温度严格控制，并保持一定的湿度，然后向长满毛霉的豆腐块加盐，其作用_______________________________________，同时，盐还能_____________________，避免豆腐块腐败变质．之后要加入配置好的卤汤，其中卤汤中加酒的含量应控制在12%左右。酒精含量过高，_________________；酒精含量过低，可能导致豆腐腐败变质。 答案：【答案】酵母菌 无氧(密闭、密封) 醋酸菌 醋酸 乳酸菌 1：4 比色 析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬 抑制微生物的生长 腐乳成熟的时间将会延长 【解析】参与果酒制作的微生物是酵母菌，其新陈代谢类型为异养兼性厌氧型。在无氧条件下，酵母菌可将葡萄糖分解形成酒精。参与果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陈代谢类型是异养需氧型。果醋制作的原理：当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸；当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。（1）果酒发酵所需要的菌种是酵母菌。酵母菌在无氧条件下产生酒精，所以在产生酒精时要控制的必要条件是无氧(密闭、密封)。如果发酵后期，通气口的开关被打开，一段时间后果酒变酸，这是由于酒精在醋酸菌的作用下生成了醋酸。（2）参与泡菜制作的微生物是乳酸菌。泡菜制作中盐和水的比例是1∶4；为了检测泡菜中的亚硝酸盐的含量，通常采用比色法检测。（3）腐乳制作过程中加盐的作用是析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，同时，盐还能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质。酒精含量一般控制在12%左右，酒精含量过高会延长腐乳成熟的时间，含量过低则不能抑制杂菌生长。其次是酒精还能使腐乳具有独特的香味。

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