题目

下列关于发酵流程相关说法，错误的是A.腐乳的制作中，前期应该表面长出菌丝，后期没有杂菌污染B.菌种、杂菌、温度、发酵时间、调味品都会影响腐乳的色、香、味C.果酒制作过程中，开始可以通入氧气，后期严格无氧环境D.醋酸菌在有氧条件下会把乙醇直接氧化为乙酸 答案：【答案】D【解析】1、在利用酵母菌发酵时最好是先通入足够的无菌空气在有氧环境下一段时间使其繁殖，再隔绝氧气进行发酵；酒精发酵的最佳温度是在18℃～25℃，pH最好是弱酸性。2、醋酸菌好氧性细菌，当缺少糖源时和有氧条件下，可将乙醇（酒精）氧化成醋酸；当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸；醋酸菌生长的最佳温度是在30℃～35℃。3、豆腐的主要营养成分是蛋白质和脂肪，都是大分子有机化合物，难以消化、吸收，毛霉、酵母菌等多种微生物分泌的蛋白酶，能将蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可将脂肪分解成甘油和脂肪酸，在多种微生物的协同下，豆腐转变成腐乳。A、腐乳制作过程中，前期毛霉生长长出大量的菌丝，后期加入盐和卤汤可以预防杂菌污染，A正确；B、能影响腐乳风味的因素有：①豆腐含水量、②盐的用量、③香辛料的用量、④酒的用量、⑤发酵温度、⑥发酵时间、⑦是否控制好杂菌污染，B正确；C、果酒制作时开始需要氧气，进行有氧呼吸让酵母菌大量繁殖，后期应密封，保持无氧环境，让酵母菌无氧呼吸产生酒精，C正确；D、醋酸菌在有氧条件下会把乙醇氧化成乙醛，再氧化成乙酸，D错误。故选D。

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