题目

腐乳制作的问题： （1）腐乳是豆腐经微生物发酵后制成的食品，多种微生物参与了该发酵过程，其中起主要作用的微生物是        ，其产生的蛋白酶可将豆腐中的蛋白质水解为        和   　　         ；其产生的        能将豆腐中的脂肪水解为        和　　        。 （2）发酵完成后需加盐腌制，加盐还可以抑制　　         生长。 （3）腐乳制作的后期可加入由酒和多种香辛料配制而成的卤汤，卤汤中的酒具有一定的防腐作用外，还能使腐乳具有独特的        。 答案：（1）毛霉   肽    氨基酸    脂肪酶    甘油    脂肪酸 （2）微生物　 （3）风味　　（其他合理答案也给分）

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