题目

腐乳是我国古代劳动人民创造的一种经过微生物发酵的大豆食品。腐乳味道鲜美，易于消化吸收，所以一直受到人们的喜爱。请结合腐乳制作的原理及流程示意图，回答下列问题：   (1)图中a、b分别表示的是______________________，它们的来源是________________，作用是________________________________________________________________________  (2)过程一中，为保证产品的质量，应采取的措施是____________________________。 (3)过程二具体的操作应该是_______________________________________________。 这样既能使豆腐不过早酥烂，又能避免豆腐块腐败变质。 (4)过程三中卤汤配制所需要的材料有_______________________________________。 (5)过程四应如何操作才能取得最佳效果？ ____________________________________。 答案： (1)蛋白酶、脂肪酶　毛霉等微生物　将蛋白质水解为小分子的肽和氨基酸，将脂肪水解为甘油和脂肪酸　(2)在严格无菌的条件下，将优良毛霉菌种接种在豆腐上　(3)将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中，并逐层加盐，随着层数的加高而增加盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些　(4)盐水、12%左右的酒和香辛料(如胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等)　(5)密封时，将瓶口通过酒精灯的火焰，再用胶条密封瓶口

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