题目

豆腐乳的品种很多,红方腐乳因加入红曲而呈红色,味厚醇香;糟方腐乳加入酒糟而糟香扑鼻;青方腐乳不加辅料,用豆腐本身渗出的水加盐腌制而成｡豆腐乳的品种还会因豆腐的含水量､酒的种类和用量等因素而不同｡就腐乳制作回答下列问题: (1)腐乳制作有多种微生物参与,其中起主要作用的是________｡ (2)豆腐发酵主要利用了微生物产生的________,通过发酵,豆腐中营养物质的种类________,且更易于消化和吸收｡ (3)在腐乳制作过程中,抑制微生物的物质有盐､________､________等｡ (4)含水量为________左右的豆腐适于制作腐乳,若你完成了腐乳制作,可以从________等方面评价腐乳的质量｡   答案： (1)毛霉 (2)蛋白酶等酶类  增多 (3)酒  香辛料 (4)70%  色泽､口味､块形   腐乳制作有多种微生物参与,起主要作用的是毛霉｡毛霉等微生物产生的蛋白酶等将豆腐中的营养成分分解成小分子物质,更易于消化和吸收｡在腐乳制作过程中,抑制微生物的物质有盐､酒､香辛料等｡含水量为70%左右的豆腐适于制作腐乳,完成了腐乳制作,可以从色､香､味､形等方面评价腐乳的质量｡  

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