题目

豆腐乳的品种很多，红方腐乳因加入红曲而呈红色，味厚醇香；糟方腐乳加入酒糟而糟香扑鼻；青方腐乳不加辅料，用豆腐本身渗出的水加盐腌制而成。豆腐乳的品种还会因豆腐的含水量、酒的种类和用量等因素而不同。请回答 ：    （1）腐乳制作有多种微生物参与，其中起主要作用的是___________。    （2）豆腐发酵主要利用了微生物产生的___________等酶类，通过发酵，豆腐中营养物质的种类         ，且更易于消化和吸收。    （3）在腐乳制作过程中，抑制微生物的物质有香辛料、           、         等。    （4）含水量为        左右的豆腐适于制作腐乳，若你完成了腐乳制作，可以从块形、________、色泽等方面评价乳腐的质量。 答案：（1）毛霉   （2）蛋白酶等酶类，增多  （3）盐、酒  （4）70%、口味

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