题目

请根据所学知识分析回答下列问题 (1) 在果酒酿造时，要将温度控制在          ℃。制酒过程中如果果汁中含有醋酸菌，在酒精发酵旺盛时，醋酸菌也不能将果汁中的糖发酵为醋酸，原因是                     。 (2) 腐乳是豆腐经微生物发酵后制成的食品。多种微生物参与了该发酵过程，其中起主要作用的微生物是             ，其产生的蛋白酶可将豆腐中的蛋白质水解为氨基酸和            ；其产生的               能将豆腐中的脂肪水解为                。 (3) 在腌制泡菜的过程中，起主要作用的微生物是            ，用水封坛的作用是___________    ；泡菜发酵过程中，会产生多种酸，其中主要是            ，还有少量的亚硝酸。对亚硝酸盐的定量测定可以用比色法，因为亚硝酸盐与                的反应产物能与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合成                      色化合物。 答案： (1)18-25℃      因醋酸菌是好氧型细菌，而果酒发酵是无氧环境(或因醋酸菌需要在有氧且温度是30～35 ℃条件下，才能将糖转化成醋酸，而此时发酵罐中的条件是无氧且温度是18～25) （2分） (2) 毛霉    小分子的肽   脂肪酶  甘油和脂肪酸（2分） (3) 乳酸菌   制造缺氧环境（2分）   乳酸（或有机酸）   对氨基苯磺酸（2分）   玫瑰红  

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