题目

回答下列有关泡菜制作的习题： （1）制作泡菜是，所用盐水煮沸，其目的是       ．为了缩短制作时间，有人还会在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液，加入陈泡菜液的目的是        ． （2）泡菜制作过程中，乳酸发酵过程即为乳酸菌进行        的过程．该过程发生在乳酸菌的          中． （3）泡菜制作过程中影响亚硝酸盐含量的因素有       、     和      等． （4）从开始制作到泡菜质量最佳这段时间内，泡菜液逐渐变酸，这段时间内泡菜坛中乳酸菌和其他杂菌的消长规律是                          ，原因是：                                                 ． 答案：（1）杀灭杂菌     增加乳酸菌数量 （2）无氧呼吸         细胞质 （3）温度    腌制时间   食盐用量 （4）乳酸菌数量增多杂菌数量减少     乳酸菌比杂菌更耐酸

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