题目

腊肉、腌白菜、腐乳等是家庭中常见的一些腌制品，其味道鲜美，便于保存。请联系生活实际，回答下列问题。 （1）腊肉和腌白菜能保存较长时间而不腐败，原因是__________________________________________。 （2）腐乳制作的原理是____________________________________。 （3）制作腐乳的卤汤中通常要加入料酒或黄酒等，含量一般控制在12%左右，其目的是________________________________________。 （4）腌白菜味道鲜美，但最好是等腌制好后再食用，若过早食用会影响人体健康，请分析原因：________________________________________。 答案：（1）腌制液盐浓度过高，微生物因失水而不能生存 （2）毛霉等微生物产生的蛋白酶将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶将脂肪水解为甘油和脂肪酸 （3）抑制微生物的生长，同时使腐乳具有独特的香味 （4）未腌制成熟的白菜中，亚硝酸盐的含量过高，食用后可能会影响人体健康

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